Differenza tra gomma guar e gomma xanthan
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Differenza principale - Guar Gum vs Xanthan Gum
Sia la gomma di guar che la gomma di xantano sono ingredienti comunemente usati nelle ricette prive di glutine, ed entrambi hanno lo stesso scopo comune degli addensanti e degli emulsionanti in queste ricette. Tuttavia, sembra che ci sia molta confusione sulla differenza tra gomma di guar e gomma di xantano, soprattutto tra i consumatori di prodotti senza glutine. Ma la gomma di guar e la gomma di xantano sono due diversi ingredienti alimentari utilizzati per lo stesso scopo culinario. La gomma di guar è prodotta da un seme originario dell'Asia tropicale, mentre la gomma xantana è prodotta da un microrganismo noto come Xanthomonas Camestris. Questo è il differenza fondamentale tra gomma di guar e gomma di xantano. In questo articolo, discutiamo la differenza tra gomma guar e gomma xanthan in termini di caratteristiche fisiche, chimiche e usi previsti.
Cos'è la gomma di guar
La gomma di guar è un ingrediente alimentare a base vegetale, ed è anche conosciuta come ga o galattomannano. È ottenuto principalmente dall'endosperma macinato di fagioli di guar. Per produrre la gomma di guar, i semi di guar vengono sbucciati, polverizzati e separati. In generale, la gomma di guar è una polvere bianca, che scorre liberamente. Biochimicamente, la gomma di guar è un polisaccaride carboidrato raccolto dagli zuccheri galattosio e mannosio. La gomma di guar è usata come stabilizzante, emulsionante e addensante. Questo è prodotto principalmente in paesi come India, Pakistan, Stati Uniti, Australia e Africa.
Cos'è lo Xanthan Gum
La gomma xantana è un ingrediente alimentare e biochimicamente è un polisaccaride. Fu scoperto per la prima volta da Allene Rosalind Jeanes. È secreto dai microrganismi noti come Xanthomonas campestris a seguito di fermentazione di glucosio, saccarosio o lattosio. È usato come modificatore di reologia, agente addensante e stabilizzatore. È composto da glucosio, mannosio e acido glucuronico.
Differenza tra gomma guar e gomma xanthan
Le differenze tra gomma di guar e xanthan gum possono essere suddivise nelle seguenti categorie. Loro sono;
Numero E (codice additivo alimentare UE)
Gomma di Guar: Il numero E di gomma di guar è E412.
Gomma Xanthan: Il numero E della gomma xantana è E 415.
Natura chimica
Gomma di Guar: Biochimicamente, la gomma di guar è un polisaccaride e contiene galattosio e zuccheri mannosi.
Gomma Xanthan: La formula chimica del monomero di gomma guar è C35H49O29. È un polisaccaride che comprende unità ripetitive di pentasaccaridi, inclusi glucosio, mannosio e acido glucuronico nel rapporto molare 2: 2: 1.
Origine
Gomma di Guar: La gomma di guar è derivata dall'endosperma dei fagioli di guar.
Gomma Xanthan: La gomma xantana deriva dal batterio Xanthomonas campestris.
Processo produttivo
Gomma di Guar: Derivato principalmente dall'endosperma macinato di fagioli / semi di guar. In primo luogo, i semi di guar vengono sbucciati, macinati e filtrati per ottenere la gomma di guar. È una polvere bianchissima.
Gomma Xanthan: La gomma xantana è prodotta dalla fermentazione di glucosio, saccarosio o lattosio. Dopo la fermentazione, il polisaccaride viene precipitato da un mezzo di crescita con alcool isopropilico, seguito da essiccamento e messa a terra in una polvere fine. Quindi viene incorporato in un mezzo liquido per formare la gomma.
Usi nell'industria alimentare e altro
Gomma di Guar: La gomma di guar è utilizzata principalmente nelle seguenti applicazioni;
Industria alimentare
- Gomme usate in ricette senza glutine e prodotti senza glutine
- Utilizzato per addensare cibi freddi come gelati o ripieni di pasticceria
- Usato per fare paste spesse e per trattenere l'acqua legata in salsa o emulsione
- Usato per produrre gel caldi, schiume leggere e come stabilizzatore di emulsione
- Utilizzato nei prodotti da forno per aumentare la resa della pasta, conferisce maggiore resilienza e migliora la consistenza e la durata
- Utilizzato in prodotti caseari per addensare latte, yogurt, kefir e prodotti a base di formaggio liquido e aiuta a mantenere l'omogeneità e la consistenza di gelati e sorbetti
Tessile, altre industrie
Industria della carta per migliorare la formazione di fogli, piegatura e superficie più densa per la stampa
Industria degli esplosivi come agente impermeabilizzante
Industria farmaceutica come legante o disintegratore in compresse
Industrie di cosmetici e articoli da toeletta come addensante in dentifricio o balsamo negli shampoo
Gomma Xanthan: La gomma xantana è utilizzata nelle seguenti applicazioni:
- Utilizzato come additivo alimentare e modificatore di reologia
- Usato come addensante alimentare in condimenti per insalate
- Utilizzato come stabilizzatore nei prodotti cosmetici per impedire la separazione degli ingredienti
- Utilizzato in cibi e bevande surgelati
- Utilizzato per addensare i sostituti delle uova commerciali a base di albumi
- Utilizzato nella cottura senza glutine
- Utilizzato nelle emulsioni olio-in-acqua per aiutare a stabilizzare le goccioline di olio contro la coalescenza
allergie
Gomma di Guar: Può causare reazioni allergiche in alcune persone e sperimentare reazioni come arrossamento, prurito e diarrea.
Gomma Xanthan: La gomma xantana può essere derivata da mais, grano, latticini o prodotti a base di soia che sono allergeni comuni.
In conclusione, la gomma di guar e la gomma xantana sono le gomme più frequentemente utilizzate nelle ricette senza glutine e nei prodotti senza glutine. Sono derivati da diverse fonti e utilizzati per applicazioni più o meno simili.
Riferimenti
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JC Brown & G Livesey. Bilancio energetico e spesa consumando gomma di guar alle varie prese di grassi e alle temperature ambientali. Am J Clin Nutr. 1994. 60 (6): 956-64
Cortesia dell'immagine:
"Gomma guar di laboratorio" - L'uploader originale: Quintinz di Wikipedia in inglese - Trasferito da en.wikipedia a Commons di Inkwina usando CommonsHelper. (CC BY 3.0) via Commons Wikimedia
"Xanthan Gum" di star5112 (CC BY-SA 2.0) via Flickr
"Guaran" di Yikrazuul - Opera propria (di pubblico dominio) via Commons Wikimedia
"Xanthan" di NEUROtiker - Opera propria (di dominio pubblico) tramite Commons Wikimedia
